では、ほぼ決定でいいかなと思う事項をまとめるので、
鈴木君は速やかにピン止めされた投稿に書き込んでください
蓬さん、意見があれば早めに書き込んでください
【削除】
・理論編 P１３-１６
・理論編 P31-33
【移動】
・理論編 P17-１９ 新理論編へ移動
・理論編 P25-27 新理論編へ移動
・理論編 P34-35 新理論編へ移動
【検討中】
・理論編P22-24 できれば新実践編に残したい
・理論編P30 できれば新実践編に残したい
新実践編については、削除したり移動したりする内容もあるので、
理論の内容を補足して増やしたとしても30ページ近くは余裕があるはず。
なので、レシピのバリエーション(シチューなど)は実践編に入れたいです。
講座中に実践編とレシピ集をあれこれ見るのは避けたい。
テーブルも狭いし。
新実践編の流れですが、大きく分けて２つ。
１，粒度、損傷率、アミロースから米粉タイプを判断する、仕上がりの違いを知る
２，糊化と老化
基本的にはこれだけでいいと思う。
実習をメインにして理論を切り離したわけで、実習しながら理解する最低限。
これでも2日間という時間では厳しいと思う。
粒度と損傷率の粉比べ体験を最初にするのは変わらずでいいと思う。
ただ、説明は削除して自分で感想を書き込むのみでいいかなと。
その次にまず学ぶのは製粉であってほしい。
どんな米粉であっても粉にするという段階で全ての使い勝手が決まってしまうので、
最初は製粉で、そこで粒度と損傷率の違いが出ているんだよ、
ということをしっかりと学びつつ、粒度と損傷率がどんな仕上がりの違いを生むのかを理解する。
アミロースはその次がいいと思う。
損傷率が高い粉はほぼアミロース量は関係なくなっちゃうわけで。
粒度と損傷率を学んだうえで、さらに品種の違いがあってね、という感じで最近流行の高アミロース米をいくつか紹介しつつ、高アミロースでの食感の違いにも触れる
酒米とかは無しにして欲しい
自分の知識がなさすぎるから質問されたら詳しく答えられない
酒米の米粉は探すとけっこう販売されているけれど、いくつも買って試したわけではないから
結局は品種からの想像に過ぎない
だったら、いろんな品種があるよ、の中でさらーっとくらいに留めたい
この辺りで一旦まとめとして、
米粉の要素は「粒度」「損傷率」「アミロース量」の3つで判断します、
ということをしっかりと明記しておきたい。
次の項目で糊化と老化かな。
とろみ付け、つなぎ、膨らませるの３つ
グルテン無しで膨らむってどういうこと、クレープや餃子みたいにつながるってどういうこと、
α米粉についてとか、老化についてなどなど
実習のレシピについての項目分けは避けたいかな
分類不能な感じのものもあるでしょ
クッキーは単に粒度の違いを感じるためだけだしね
でんぷんネットを意識するとか、抵抗感出るような難しさワードなので
それぞれの作り方の項目で理論のおさらい的なことを記載すればそれでいいかなと
掲載できるページ的余裕があれば最後に表示基準を入れる
ダメなら新理論編に載せておいて、それだけ新理論編のテキストを使って話せばいいし
以上です。
早速、手直しをしていこうと思うので、意見があれば早めにお願いします。
新理論編の方は同じく最大60ページです。
ある程度出来上がったら途中経過くらい教えて下さい。