テスト投稿

私が気になったことを書くので、みなさんのご意見ください

【実践編に残す理論】
・P5～P12
アミロースの項目は高アミロースで項目をひとつ追加して詳しく明記した方がいいと思う
・P13の項目はP5の体験の後にまとめる感じにした方が流れとしていい気がします
・P14、１５、１６は削除希望
水溶きは実際に個人個人でやらせて感想をテキストに書き込むわけで、これはいらないと思う
P15の図も必ずしもこれが正しいわけではないので、いらないと思う
・P20～21　糊化と老化は実践編でも理論編でも話さないと分かりにくいと思うので残す方向で
ただし、分かりにくいのでP28、29も含めてまとめ直す必要がある
・P22の自給率、P23P30の表示基準はできれば残したいけれど、ボリュームを見てダメそうなら理論編に回す

【理論編に移す理論】
・P17～19　これは後から聞いても問題ない内容だと思う
・P25、26、27　小麦粉との成分比較は理論編でいいと思います　あくまでも米粉の話を中心にが基本なので
グルテンが膨らませてくれるよ、という話は糊化の項目に少し入れ込む程度でいいのかなと
・P34、35はとりあえず実践編に残すのか、理論編に移すのかご意見下さい
アドバンスコースに繋がる内容なので実践編に残したいところではあるけれど、難しいのかなとも
理論編に移しておいて、時間的余裕があれば集中講座の時に蓬さんが話してもいいのかなと思うけど、どうでしょうか
・レシピ編の主な食材については時間的余裕が無さそうなのでオンライン理論の方に
(もう少し詳しくして)

【削除】
・P31～３３　実践編の実習レシピの説明の中にそれぞれ入れ込んでいった方が分かりやすいと思う

【レシピ編から実践編に移すレシピ】
・P4　シチュー
バリエーションとしてトマトクリームシチュー、コーンクリームシチュー、ホワイトソース、グラタン、クリームパスタ、クリームコロッケ(P10)を載せる
・基本のケーキ(ミニパウンド型での分量も掲載したい)
・バナナマフィンのアレンジ
P26バナナマフィンはレシピ編に残しつつ、バナナ無しの卵ありケーキを追加したい
・P33　クレープ(これ、メープルシロップを砂糖に変えたいけれど、どう？)
卵ありクレープも追加する
・P38　クッキー
・P42～P44　チップス
・P46　チョコレートムース
・P54　基本の山型パン
・P57　フォカッチャ、トマトフォカッチャ

【修正、追加するレシピ】
・P41　ココアシリアルバーを手で丸めたシリアルクッキーみたいな感じにしたい
美味しいのに、誰も活用していないので、クッキーに変えてみたい
・P40　甘酒フロランタン
上の部分がネチネチと言われた　材料的にそうなんだろうけれど、そのままにするか、修正するか
時間があれば、という感じかな
・P48　ムース　フルーツソース添え
よく覚えてないけれど、この分量だと食感が悪い気がする
時間があれば作ってみて修正、なければこのままか削除
・P28　りんごのカントリーケーキ
もう西本さんが見ることもないから、作り方を変えて統一感を出した方が良い気がする

先ほどの私の投稿で一部修正、というか説明

【修正、追加するレシピ】というのは、実践編に入れるという意味ではなく、
レシピ集の中で修正したり追加したりする、という意味です

実践編の実習レシピ、レシピ編のレシピについてです。
誰が作るか分担をはっきりさせておいた方がいいかなと。
レシピ編のレシピが減ってしまうので、追加できるものがあれば追加したいなと思います
これも追加できるよ、という感じのものがあれば書いて欲しいです

ゆうこ先生担当
・実践編のクレープ(卵あり、なし)

さぎさわ担当
・実践編の基本のケーキ(卵入り)　バナナマフィンの改良です
・レシピ集の蒸しパン(卵入り)　レシピ編に甘酒マフィンと並べて追加で入れようかと
・レシピ集のココアシリアルバーをシリアルクッキーに変える

よもぎ担当
・レシピ集のうどん、パスタ　改良

レシピ集に出来たら追加したいなと思うレシピ
・たこ焼き(前に動画用に作ったレシピでもいいと思うけれど、写真は撮り直さないとダメかな)
・からあげ(写真はあるけれど、レシピが見当たらない　いつもは適当に計量しないで作ってるので)
・カボチャのホットケーキ(写真もレシピもあるはず)卵入り
・いちごミルクプリン(写真、レシピあるはず)

気になった点を何点か・・・

ｐ６の製粉機の図は修正可能ですか？
　粒径の数値のところがμのみの表記なので、μmにした方がよいかなと思いました。
　私が作った図なので、元が必要なら探します。

ｐ９の下から4行目
　”膨らませないもの”というワードが重複しているので、どちらかをなくした方がよいと思う

ｐ１０の１，の2段落目、２，
　”物理損傷”は”物理的損傷”にそろえた方がいいかな
　熱損傷との並びで考えると、ｐ９のほうを物理損傷にそろえた方がいいのかな？

ｐ１２の図はこれから修正？PDFがおかしいだけ？

ｐ１５の説明文
　”炊く前の米の状態がβでんぷん”っていうのが、どうも気になって。
　”炊く前の米のでんぷんの状態がβでんぷん”　？　　これもしっくりこない・・・

ｐ１６
　とろみが抜けるって一般的な表現？
　とろみが消える　とか　ゆるむ　とか？

ｐ１７　３～５行
　”小麦グルテンは水さえあればネットを作ることができますが”　　が、次の文章に合っていなくて、
それを消すと、前の文章と重複しちゃうので、いっそ３行とも消す？

ｐ１７　１１行目
　改行しちゃってるので、修正

ｐ２３　
　ページ数が入ってない！　　ＰＤＦだけ？
　とろみが抜ける　が気になる

ｐ３３
　”下段2種　損傷率比較”　　って書いてある行　写真と間が空きすぎでは？
　写真のなかの　低め　高め　微細　などの説明はどこかに入れる？　　これはｐ３７も

とりあえず書いてみました。
ｐ１７のあたりなんかは、もっと説明したいところもあるけど、文章っていうより言葉で説明するほうがいいかなと思って悩むのをやめました。
私が気にしすぎ？と思うところもあるので、一意見としてみてくださればと思います。

糊化と老化の解説は米粉でパンやケーキを焼く場合の最も重要なところなので、少なくとも講師であるならば完璧に理解している必要があります。
まず、それぞれが簡潔に文章化してみて、認識に間違いがないかを確認して、テキストでそれをどう表現するかを話し合うあるべきでしょう。

α化についても同様ですが、α化状態を説明するのはかなり難しいですが、講師が状態をイメージできていないと質問があった場合に答えられないので、
これも一度各自文章化して理解度を確認しましょう。

ノンオイルシチュー
・小麦粉と比較してダマになりにくい
・他のでんぷんと比較して糊化温度が低い
・粒度やでんぷん損傷に影響されない

トマトクリームシチュー
ノンオイルシチュー ……… 半量
トマトピューレ ……… 250g
玄米粉または米粉 ……… 10g

コーンクリームシチュー
ノンオイルシチュー ……… 半量
クリームコーン ……… 200g
玄米粉または米粉 ……… 5g

ホワイトソース
米粉 ……… 20g
牛乳 ……… 200g

ポテトグラタン
ホワイトソース ……… 220g
じゃが芋 ……… 100g程度
玉ねぎ・きのこ（合わせて） ……… 100g程度
きのこ、お肉など ……… 適量
ピザ用チーズ ……… 適量
塩 ……… 4g
料理酒 ……… 30g
胡椒 ……… 好みで

1、じゃが芋を千切りにして焼き色が付くまで炒める
2、きのこは飾り分を残して、スライスした玉ねぎと一緒に塩と料理酒で蒸し煮にする
3、ホワイトソースを加えて塩と胡椒で味を調える
4、グラタン皿にじゃが芋を敷いてソースとチーズをかけてオーブンで焼く

チョコレートムース
・冷めた後に他のでんぷんと比較してより固くなる
・糊化でんぷんに空気を閉じ込められる
・他の食材と合わせての食感改良

基本のケーキ
・グルテンがないので混ぜ方に注意が要らない
・グルテンを出さないための油が不要
・ネット化できるまでに気泡を出さないことがポイント

基本の山型パン
・ネットが作られるまで気泡を大きくしないことがポイント
・生地に気泡を多く入れこむことで気泡が大きくならない
・でんぷんの特性として粉と水が分離しやすいので、型に入れてからの発酵時間を短くする
・生地が伸びないのと分離しやすいので乾燥に注意
・生地が緩いのでイーストの予備発酵が不要

フォカッチャ
・グルテンに注意が要らないので気軽に作れる
・鮮やかに色が出る

クレープ
・糊化するまで生地がつながらないので扱いに注意
・生地が分離しやすいので複数枚焼くときはよく混ぜる

クレープ(卵あり)
・卵がつなぎになるので扱いが簡単

クッキー
・グルテンがないので扱いが簡単
・でんぷん損傷に影響されない
・粉の粒度で食感が変わる

スノーボール
・水分を入れないので損傷率が低いとまとめにくい

胡麻せんべい風チップス
・アミロペクチンの糊化状態は伸びがいいのでひび割れ

※細かいけども、作り方の手順の番号と文章の区切りが統一されていない